INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 Kg de jabalí previamente congelado
1 bote de rebozuelos o trompetas amarillas  o 400-500 g de setas frescas

Para la maceración
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de apio
2 hojas de laurel
1 rama de romero
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
1 guindilla pequeña, opcional
300 ml de vino tinto

Para guisar el civet
500 ml de caldo ligero de carne o de verduras
Las verduras de la maceración 
El vino de la maceración
1 copa de brandy
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida

Para la picada
12 almendras tostadas
2 dientes de ajo pelados
2 ramas de perejil

Utensilios
Olla rápida (a presión)

MACERACIÓN
El jabalí lo tendremos pulido, cortado a tacos y congelado. Lo descongelamos con tiempo suficiente  en la nevera. Cortamos las verduras a trozos grandes. Ponemos la carne en un bol y la salpimentamos. Añadimos las verduras, las hierbas y la guindilla. La cubrimos con el vino y la dejamos macerar en la nevera, mínimo 24 horas.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Para hacer las setas
Lavamos las setas, las dejamos escurrir, las salteamos en una sartén aparte y reservamos.

Para hacer el civet
Colamos  el contenido del bol y reservamos el vino. Separamos la carne de la verdura y las hierbas.
Reservamos las verduras marinadas. Enharinamos la carne. Ponemos el aceite en la olla, calentamos y añadimos el jabalí.
Dejamos cocinar dos minutos, lo retiramos y reservamos. Añadimos las verduras reservadas y las dejamos hacer lentamente.
Si es necesario añadimos de vez en cuando un poco de caldo. Añadimos el brandy y removemos.
Añadimos el vino del adobo y lo dejamos reducir a la mitad. Finalmente, incorporamos el jabalí, 500 ml de caldo, sazonamos y tapamos la olla rápida.
Según el modelo de olla rápida, ajustaremos el tiempo de cocción. Nuestra olla tiene dos posiciones, la hemos puesto en el número 2, que es la máxima, 35 minutos. Apagamos el fuego, dejamos que baje la presión y abrimos la olla.
Retiramos la carne y la reservamos. Con la batidora eléctrica, trituramos las verduras hasta que nos quede una salsa fina.
Añadimos el jabalí y las setas.

Para hacer la picada
En un mortero machacamos los ajos, añadimos las almendras y el perejil. Lo trabajamos hasta obtener una pasta homogénea. Añadimos un poco de caldo del civet, diluimos  y lo añadimos a la cazuela.
Dejamos 10 minutos más con la olla destapada y paramos la cocción.

PARA SABER MÁS

El civet de jabalí es un placer para el paladar, si está bien cocinado. Recomendamos tenerlo previamente cortado y congelado.

RESULTADO

Un excelente plato de caza. Si lo cocinamos la víspera, mucho mejor.

Montse