INGREDIENTES PARA 20 PERSONAS
1,5 kg de sepia
500 g de pota
700 g de cigalas
500 g de mejillones
25 salchichas
1/2 pollo
5 cebollas
1 cabeza de ajos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 bote de tomate triturado de 400 g
1 bote de tomate frito de 560 g
2 kg de arroz
Aceite de oliva virgen
Sal
Para hacer el caldo
1 cabeza de cabracho
700 g de pescado de roca
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 puerro
Aceite de oliva virgen
3 ñoras
5 l de agua mineral o filtrada
Utensilios
1 paella
1 paellero
1 olla grande para hacer 5 l de caldo.
PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Preparación del caldo
Cubrimos el fondo de la olla con aceite, añadimos el pescado limpio, las cebollas cortadas a cuartos, los dientes de ajo sin pelar y el puerro cortado a trozos.
No ponemos sal.
Calentamos el aceite y removemos hasta que el pescado se empiece a coger al fondo de la olla.
En este punto, añadimos 5 litros de agua y dejamos que hierva con alegría unos 25 minutos.
Cuando falten unos 10 minutos para acabar, añadimos las ñoras enteras.
Pasados los 25 minutos, paramos el fuego y dejamos enfriar el caldo.
Lo colamos y lo guardamos en botellas de agua vacías.
Así podemos medir el caldo cuando hacemos el arroz.
Reservamos las ñoras.
PREPARACIÓN DE LA PAELLA
Pedimos en la pescadería que nos limpien la sepia y nos guarden la melsa.
El mismo con las potas, pero sin la melsa.
Cortamos la sepia a trozos pequeños y reservamos.
Cortamos las potas a trozos y las reservamos.
Limpiamos los mejillones, los ponemos en una cazuela con chorro de agua mineral, tapamos, encendemos el fuego y esperamos que se abran.
Paramos el fuego y los dejamos enfriar.
Sacamos una valva de los mejillones, reservamos y guardamos el agua.
Preparamos el sofrito
Pelamos las cebollas, las picamos y reservamos.
Hacemos el mismo con los ajos y los pimientos.
Ponemos unos 500 ml de aceite en la paella, lo calentamos, salteamos las cigalas un momento para aromatizar el aceite, retiramos y reservamos.
Ponemos las salchichas y el pollo, que ya tendremos cortado y sazonado.
Cuando toda la carne esté bien dorada, retiramos y reservamos.
Añadimos a la paella la sepia y la pota, removemos y, cuando empiece a saltar, ponemos la cebolla y la sofreímos a fuego suave.
A media cocción incorporamos el pimiento y el ajo picados y continuamos el sofrito a fuego suave.
Añadimos un cucharón de caldo si se pega o queda demasiado seco.
Mientras el sofrito se va haciendo, cortamos las ñoras por la mitad, retiramos las semillas y, con una cucharilla, sacamos la pulpa y reservamos.
Cuando el pimiento está bien hecho, añadimos el tomate natural, la pulpa de las ñoras y la melsa de la sepia.
Sofreímos a fuego suave.
Finalmente, añadimos el tomate frito, removemos y ponemos a punto de sal el sofrito.
Dejamos unos minutos más, incorporamos la carne y ya tenemos el sofrito listo. Si no tenemos que añadir el arroz, paramos el fuego y tapamos la paella con papel de aluminio hasta el momento de acabar.
Preparamos la paella
Medimos 4,5 litros de caldo y lo calentamos.
Calentamos también el sofrito, si lo vemos demasiado seco, añadimos un poco de caldo.
Echamos el arroz y removemos.
Añadimos el caldo que tenemos preparado y el zumo de los mejillones.
Ponemos sal.
Dejamos cocer el arroz 15 minutos.
Unos minutos antes de acabar, probamos el punto de sal, añadimos los mejillones y las cigalas.
Paramos el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos.
PARA SABER MÁS
Antes de empezar, es importante que la medida de la paella sea adecuada y que esté bien nivelada. El caldo lo podemos tener preparado con antelación y conservarlo en la nevera.
Al ser una paella grande, mejor removerla de vez en cuando para evitar que se agarre. Si falta caldo, siempre podemos añadir.
Estas cantidades son para 20 personas, si queremos hacer una paella más grande, tendremos que aumentar las cantidades proporcionalmente.
RESULTADO
¡Una paella por 20, que triunfará!
Montse y Júlia