INGREDIENTES

500 g de dentón 
1 zanahoria
1 puerro
3 ajos, si son tiernos, mejor
1 tomate
1/4 de hoja de laurel
400 ml de leche
3 yemas de huevo
100 g de harina de trigo
50 g de harina de maíz
Aceite de oliva virgen extra
5 g de ajo
Unas ramas de perejil
1 l de agua mineral
1/2 copa de Jerez

Para el rebozado
3 claras de huevo
Pan rallado

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Picamos finamente el puerro, la zanahoria y los ajos. Rallamos el tomate y reservamos.
Separamos las claras de las yemas y reservamos.
Picamos el ajo y perejil bien fino y reservamos.

En una sartén ponemos un hilo de aceite y sofreímos 3 minutos, el puerro, la zanahoria, los ajos, los tomates y el cuarto de hoja de laurel.
Ponemos a calentar 1 litro de agua.
Añadimos a la sartén media copa de Jerez, el litro de agua hirviendo y dejamos cocer 10 minutos.
Bajamos el fuego y añadimos el pescado. Lo dejamos 2 minutos y apagamos el fuego.
Cuando se haya enfriado un poco, separamos 100 ml del caldo que ha quedado, desmenuzamos el pescado con los dedos y reservamos.

En un bol, con varillas eléctricas, mezclamos la leche, la harina de trigo, la harina de maíz, 3 yemas de huevo, el pescado que hemos desmenuzado y los 100 ml de caldo de la cocción del pescado. Salpimentamos, mezclamos y reservamos.

En una cazuela ponemos un chorro de aceite, calentamos y sofreímos el ajo y perejil picado 1 minuto, procurando que no se queme. Debe quedar ligeramente dorado. 
Añadimos la mezcla del bol y continuamos la cocción a fuego medio.
Removemos hasta obtener una pasta fina y brillante, que se despega de las paredes de la cazuela. No tardará más de 10 minutos.
Pasamos  la pasta en un recipiente adecuado, la tapamos y, una vez fría, la reservamos en el frigorífico o hacemos las croquetas.

Para hacer las croquetas marcamos la pasta en porciones del mismo tamaño.
Cogemos una porción y le damos forma con las manos.
Batimos  las tres claras reservadas como si hiciéramos una tortilla.
Pasamos las croquetas por la clara, luego por el pan rallado y reservamos.
Podemos congelar las que no vayamos a cocinar.
Calentamos aceite en un cazo o una freidora a 170 ºC. Las freímos por tandas y servimos recién hechas.

PARA SABER MÁS

Esta es una de las recetas de croquetas de Carme Ruscalleda. La hemos adaptado para hacerlas con dentón.
Las podemos preparar con otros tipos de pescado o con bacalao.

VIDEORECETA

La receta en 3 minutos.

RESULTADO

Unas croquetas de lujo, buenísimas.

Júlia y Montse